google27eaa3905ca3fee3.html

Každý, kto chce ctnostne žiť, mal by sa jej vyvarovať.

Tak hovorí staré talianske príslovie o hube hľuzovke, preslávenej delikatese, údajnom afrodiziaku – a špecialite, o ktorej v dalšej lekcii talianskej kuchyne hovoril v Accademii del gusto Italiano Maurizio Bernardini z mesta Acqualagna v regióne Marche.

Maurizio Bernardini vlastní v Acqualagne podnik na spracovanie hľuzoviek a štýlovú reštauráciu, v ktorej podávajú hlavne špeciality ochutené touto delikatesou: „Hľuzovky poznali už faraóni v starovekom Egypte, starí Gréci i Rimania. Nechýbali ani na hostinách, ktoré poriadali Borgiovci. V stredoveku hľuzovky považovali za synov hromu, lebo ich chodili hľadať po daždi a búrkach, kedy pes najľahšie zachytil výraznú arómu stúpajúcu spod zeme. Cirkev konzumáciu hľuzoviek zakazovala, vyhlásila ich za diablovo dielo. Od čias renesancie sa znovu dostali na stoly európskych panovníkov a šľachty, kde si získali meno vyberanej a drahej pochúťky.“ Neprehliadnuteľnú vôňu tejto aromatickej huby zacítite už pred vchodom do fabriky, kde sezónnu plodinu spracovávajú a konzervujú. Čerstvé hľuzovky totiž po siedmich až štrnástich dňoch strácajú svoju vôňu i chuť, preto sa sterilizujú, spracovávajú na pasty, dodávajú ako príchute do syrov, masiel, olivových olejov.

Diamanty kuchyne

Hľuzovka rastie hlavne v stredomorí, v Taliansku, Francúzsku, Španielsku, na chorvátskej Istrii. Plodnice pripomínajúce kostrbatý zemiak hnedej alebo čiernej farby dozrievajú od októbra do februára. Hľuzovka žije v symbióze s koreňovým systémom stromov. Darí sa jej hlavne v dubových, bukových, lieskových a hrabových porastoch. Najaromatickejšie sú vraj hľuzovky, ktorých podhubie sa prerástlo korene lipy. Ľudia dlho nevedeli, čo to vlastne je, či tajomný živý tvor alebo rastlina, či dielo diabla alebo dar od Boha, či je zrodená zo zeme alebo z mesačného svitu.

V minulosti rástli hľuzovky aj na Slovensku, no len ich letná, najlacnejšia odroda. Hovorilo sa im trifľa alebo jelenia huba a zbierali ich takzvaní hubkári za pomoci cvičeného prasaťa alebo psa. Česi ich nazývajú lanýže, Angličania truffle, Francúzi truffe, Taliani tartufo. Hľuzovka má od roku 2005 svoje prvé múzeum na hrade z 13. storočia v toskánskom mestečku San Giovanni d’Asso.

Hľuzovka je huba, deväťdesiat percent jej „tela“ tvorí voda, zvyšok minerálne a aromatické látky. Preto sa na vyhľadávanie používajú poľovnícke rasy psov, tie majú skvelý čuch a navyše aj dobrú kondíciu na to, aby vládali prečesať kilometre lesa. Hľuzovky môžu rásť buď tesne pod povrchom, ale aj v hĺbke 35 centimetrov. Tie z povrchu väčšinou vyhrabú a zjedia diviaky alebo slimáky. Vynikajúcim „lovcom“ hľuzoviek sú aj domáce prasatá. Najlepšie výsledky dosahujú prasnice, pretože hľuzovka vydáva pach podobný feromónom samca. Cvičené zvieratá nosia pri hľadaní hľuzoviek špeciálne náhubky, aby vzácny nález neskonzumovali skôr, kým k nim stihne dobehnúť človek.

Čo sa týka povzbudzujúcich účinkov hľuzoviek pri sexe, zdá sa, že patria skôr do ríše legiend. Aj keď v minulosti ľudia radi uverili, že stačí pripraviť dobré jedlo s kúskom hľuzovky a  sexuálny život, potencia i plodnosť sa ocitnú na vrchole. Verili tomu aj milenky francúzskych kráľov a vždy osobne dozerali na to, aby hľuzovky tvorili hlavný chod kráľovských hostín. Hovorí sa, že svojho syna splodil Napoleon hneď na to, ako povečeral tetrova plneného hľuzovkami. Slávny francúzsky kuchár Jean Anthelme Brillat Savarin dal hľuzovkám prívlastok diamanty kuchyne, keďže podľa neho tiež “stupňujú ženskú nehu a mužskú silu”. Aj Juraj Fándly v svojom Zelinkárovi odporúča zmiešať prach z tejto huby s mletou červenou paprikou, pridať ich do nápoja a muž určite splodí potomka.

Hľuzovka na Slovensku

Aj keď sa už mnohí výskumníci pokúšali hľuzovky pestovať umelo, biela hľuzovka takým snahám vždy odolala. Lepšie výsledky z času na čas prinesú laboratórne pokusy s pestovaním čiernej hľuzovky, sú však len ojedinelé a nestabilné, keďže na prvé výsledky treba po prvé čakať desať rokov, a po druhé, kvalita hľuzoviek závisí od kombinácie pôdy, klimatických podmienok a iných, zatiaľ nepoznaných vplyvov. Výskumom hľuzoviek sa zaoberajú aj na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre, kde založili slovenskú hľuzovkársku asociáciu.

Kilogram najvzácnejšej bielej hľuzovky s nezameniteľnou cesnakovou arómou  môže stáť až 3 500 eur. Čierna hľuzovka je lacnejšia, stojí okolo 600 eur. Najlacnejšia je letná hľuzovka, jej cena sa pohybuje okolo 200 eur. V posledných rokoch sa našlo niekoľko kusov letnej hľuzovky aj u nás na Liptove, neodporúčame vám však zbierať ju, patrí k chráneným druhom a za zber jediného kusa čaká nálezcu pokuta takmer 70 eur.

Hľuzovka v gastronómii

Ako predjedlo, ktorým potešíte hostí, stačí syrový krém s bielou hľuzovkou zohriaty na hrianke chleba. Cesnakovú chuť nedodal žiaden cesnak, tá k bielej hľuzovke jednoducho patrí. Práve množstvo aromatických zložiek dodáva hľuzovkám ich charakteristickú vôňu a chuť.

Pripraviť špeciality s hľuzovkami nie je zložité, pravda, ak sa vám podarí „trafiť“ správny pomer jednotlivých zložiek. K jedlu sa pridávajú až v závere jeho prípravy. Biela hľuzovka sa strúha na jedlá, napríklad na omelety, bez varenia – najlepšie rovno pred hosťom, pretože cena jedla sa často odvíja od počtu „hobliniek“. Čiernu hľuzovku je lepšie opražiť na troche olivového oleja, tepelná úprava zvýrazní jej chuť. Pridáva sa k omáčkam na cestoviny, do plniek na pizzu, jedna vrstva mäsa doplnená hľuzovkami ozvláštni chuť lasagní. S mäsom sa hľuzovky tiež skvele kombinujú, stačí potrieť rezne hľuzovkovým maslom a upiecť ich v rúre. Jedinečnú chuť získa aj pečené kura potreté týmto maslom zvnútra. Kuracie mäso pokvapkané olivovým olejom s hľuzovkami môžete podusiť na cibuli a šampiňónoch, posypať petržlenovou vňaťou, tymiánom, soľou, čiernym korením, obložiť bobkovým listom a kúskami cesnaku, poliať červeným vínom a pomaly variť 30 – 45 minút do mäkka.

Vajíčková polievka

Suroviny na 1 porciu polievky: 2 naberačky vývaru (najlepší je slepačí, ale môže byť aj kurací, hovädzí alebo zeleninový), 1 vajce, 3 lyžice strúhaného parmezánu, trochu hľuzovky opraženej v olivovom oleji. Postup je jednoduchý: do vriaceho vývaru rozbijeme vajíčka a miešame, kým sa polievka nezahustí. Pridáme postrúhaný syr a olej ochutený hľuzovkou.

Hľuzovky sa predávajú na špecializovaných trhoch, ako sú tieto v mestečku Acqualagna:

http://www.comune.acqualagna.ps.it/

O produktoch s obsahom hľuzoviek z produkcie firmy T&C v meste Acqualagna sa viac dozviete na:

www.truffle.it

Viac sa dočítate tu: http://www.kontakt50.sk/


Tip našej redakcie na knihu:

Steve Gagné – Energetika jídla – Jak nás ovlivňuje to co jíme – Komplexní, snadno pochopitelný a velmi důležitý výklad duchovní stránky potravy, kterou přijímáme. Kniha popisuje kvalitu energie a „duše“ ve veškerém jídle. Autor ukazuje, jak naše spojení s potravou oživit a dát do pořádku naši fyzickou i duševní nerovnováhu, a ve svém textu uvádí obsáhlý seznam potravin i jejich vlastností; vysvětluje, jak nás každé jídlo ovlivňuje na nejhlubší duševní a duchovní úrovni. Ukazuje, jak se stravovat, abychom přijímali různé kvality a poskytovali vhodnou výživu tělu i duši.

Pôvodná cena: 15.20 EUR, Naša cena: 6.08 EUR

Zľava: 60.00 %, Ušetríte: 9.12 EUR


Súvisiace články:


(Prečítané 8 681 krát, 1 dnes)

Comments are closed.